Una excusa para pasar el Calor...

Bueno, y ya se nos acaban las vacaciones. Se han pasado volando, pero por lo menos con quienes e hablado las han disfrutado a cabalidad, al igual yo. Vengo recién llegando luego de dos semanas de Argentina, recorriendo mucho, desde los Malbecs de Mendoza, hasta el Tango de Buenos Aires, mucha música, literatura, bifes de chorizos, dulce de leche, hermosas mujeres, etc. Lo único que fue común de todos los lugares que visité en la tierra de gauchos y bandoneones fue el calor, muuuucho calor. Acá en Santiago por lo menos en la noche bajan un poco las temperaturas, pero la humedad de Argentina es implacable. Ante la imposibilidad de tener una piscina cerca en la mayoría de los lugares, acudí a una infalible forma de soportar las temperaturas extremas, la CERVEZA. Sí, y es que en Argentina es cosa de pasar fuera de un restaurante o cafetería a cualquier hora del día para ver a gente de todas las edades tomándose una clásica Quilmes. Bueno, el litro costaba aprox. 350-450 pesos chilenos, por lo que entenderán sería un paraíso para muchos universitarios que conozco, jejeje. Exquisita la cerveza, ni comparada con la Quilmes que se vendió un tiempo en Chile y que fue un absoluto fracaso. Bueno, con esto les mando un saludo a todos los amigos y partners buenos para este espumeante brevaje, conocido como cerveza, chela, schoppenahuer, schopito, Marcela, como le quieran llamar. A Cancino, Gateño, Grees, Rodo, Peñon, Fliper, Richard, y bueno, a todos los de siempre. Un abrazo especial pa Diegus por los momentos que pasa, un abrazo viejito y fuerza.

Ya chicos y chicas, posteen lo que opinan de la chelita, sus favoritas, anécdotas, lo que sea, q ya vamos cerrando la temporada, para luego inaugurar la de Vinos y Cafés con la entrada a clases. Saludos.

Alex Levine.-

P.D. Siempre tomar con moderación, y si se les pasa la mano, no manejen, no sean %#$&)/&$%&”!!!!

La cerveza es una bebida alcohólica muy antigua, desarrollada por los pueblos de los imperios mesopotámicos y por los egipcios, resultado de fermentar los cereales germinados en agua, en presencia de levadura. Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la más habitual es la obtenida a partir de la fermentación de la cebada.

Una vez embebida de agua, la cebada se deja germinar a fin de que el almidón se convierta en azúcar soluble. Una vez conseguido este proceso, se seca y se tuesta más o menos, según se quiera obtener una cerveza pálida, dorada o negra.

Para conseguir ese paladar amargo que caracteriza a la cerveza, se le añade lúpulo o, más exactamente, su flor, un cono de pétalos dorados que contiene resinas y aceites aromáticos.

Para conseguir la mezcla de ambos sabores, se añade el lúpulo durante el proceso de ebullición de la cerveza, en las tinas de cobre, al tiempo que también se adiciona el azúcar. Sin la presencia del lúpulo, la masa en ebullición o Wort podría utilizarse para la destilación de whisky.

Si la cerveza tiene mucho gas carbónico, ya sea natural o añadido, se denomina "Lager". La "Stout" es oscura y densa, algo dulzona, característica de Irlanda e Inglaterra. La "Bock" es densa y guarda algo de aroma de las levaduras. La cerveza clara es una clase inglesa, suave, endulzada y con intenso sabor a lúpulo.

Materias primas

Son cereales, comúnmente cebada, pero también trigo y arroz, que proporcionan el alcohol, y agua. El lúpulo da el aroma y el sabor amargo, y actúa como antiséptico impidiendo su alteración.

Germinación de la malta

El grano de cebada, seleccionado, limpiado y humedecido, se extiende en una gran sala (cámara de germinación) acondicionada a 18-20ºC. Modernamente se usa el aparato Galland, formado por dos cilindros, uno metálico exterior y otro interior giratorio de tela metálica, al cual caen las semillas desde una tolva; por un eje interior sale una corriente de aire húmedo. El proceso dura de ocho a nueve días y se interrumpe con una corriente de aire a 25ºC que deseca los granos (malta verde), en los que se desarrollan dos enzimas: la peptosa, que transforma los albuminoides en peptonas solubles, y la diastasa. Se tuestan en hornos especiales entre 100 y 200ºC y se muelen hasta reducirlos a harina.

Maceración

Proceso de transformación del almidón en azúcar fermentable, que se realiza entre 60 y 70ºC mediante la diastasa y dura unas 3 horas. El agua caliente se añade a las cubas provista de agitadores en las que está la harina de malta. Hirviendo el líquido se detiene la acción enzimática, y las proteínas indeseables coagulan y precipitan. Se filtra en una cuba decantadora (lauter), provista de doble fondo agujereado, o bien en filtros prensa. El filtrado, llamado mosto, se hierve en grandes depósitos, en donde se adiciona la cantidad precisa de lúpulo. Se filtra, se enfría y airea.

Fermentación

Se inoculan levaduras en la llamada siembra (pitching), que se clasifican en: 1) altas, formadas por cultivos de Saccharomyces cerevisiae, que suben a la parte posterior del tanque de fermentación (cervezas "ale"). El proceso empieza alrededor de los 9ºC; la temperatura asciende unos pocos grados en la fermentación tumultuosa, y finalmente desciende alrededor de 5ºC en el enfriamiento. Al cabo de unos días comienza la fermentación lenta, que dura de quince a veinte días, según la fábrica y el tipo de cerveza; 2) bajas, formadas por cultivos de S. Carlsbergensis, que se depositan en la parte inferior, con temperaturas entre 15 y 20ºC (cervezas "Lager").

Maduración

Se deja reposar el líquido en tanques especiales durante algunos meses. Se adicionan agentes antioxidantes, ácido sulfuroso o ácido ascórbico, para evitar el cambio de gusto. A veces se filtra con ayuda de agentes clarificantes.

Envasado

El contenido de anhídrido carbónico se regula en el tanque embotellador. En botellas, botes, cubas o barriles, generalmente se pasteuriza. La cantidad de alcohol oscila del 2 al 6%.

Existen muchísimos tipos de cerveza. Teniendo en cuenta el modo de fermentación, podemos distinguir tres categorías: fermentación baja, fermentación alta y fermentación espontánea. Existen también unos tipos especiales de cerveza de los que hablaré al final.

Baja fermentación

Son cervezas generalmente claras, (rubias) con algunos matices dorados oscuros, marcado sabor a lúpulo y refrescantes. Elaboradas con malta clara por el método de decocción. Para estas cervezas se utiliza levadura que actúa a baja temperatura (de 6 a 10ºC) y pasando de 8 a 10 días se depositan en el fondo de la cuba.

Viene a ser la cerveza corriente de consumo más extendido, también en España. Las llamadas cervezas "especiales" se refieren a un mayor contenido de lúpulo o de alcohol, aunque sin dejar de ser tipo "Pils". El 75% de las cervezas belgas son de fermentación baja.

Se le denomina cerveza de baja fermentación a casi todas las rubias: Pils, Bock, Export, Especial...

Alta fermentación

Generalmente elaborada con malta más oscura por el método de infusión. En este caso la levadura empieza a actuar (entre 14 a 20ºC) fermentando un máximo de 5 días.

Reconocibles en general por su tono oscuro, son ejemplos típicos las cervezas de Abadía, Trapenses, Ales, Reserva, Weizenbier ...

Fermentación espontánea

Se elaboran dentro y en los alrededores de Bruselas únicamente. Esta denominación cubre las cervezas típicamente belgas, que sólo se elaboran en el valle del río Senne en Bruselas. Son cervezas de trigo candeal compuestas de un 70% de malta y un 30% de trigo. No se les agrega levadura ya que la recibe por contacto con el aire ambiente, una microfauna natural existente en la cervecería da lugar a una fermentación espontánea, semejante a la del vino. Es la forma de fermentación arcaica, pero no anacrónica, está en los orígenes de las cervezas de fuerte personalidad. Comúnmente se llama a esta cerveza "Gueuze". Pueden encontrarse también cervezas cuya segunda fermentación ocurre después de la adición de cerezas o frambuesas, obteniéndose la "Kriek". Espontánea o Lambic, Gueuze, Kriek, Frambuesa y Melocotón. Hasta 3 años de fermentación.

Otros tipos de cerveza

La mayor parte de las cervezas se elaboran con cebada malteada a la que se da sabor con lúpulo. Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la más habitual es la obtenida a partir de la fermentación de la cebada.

En Japón, China y Corea, la cerveza se hace con arroz, y recibe el nombre de sake, samshu y suk respectivamente. En África se usan mijo, sorgo y otras semillas; mientras que el kvass ruso se hace con pan de centeno fermentado.

El sake es un tipo especial de cerveza originaria de Japón que normalmente se bebe caliente o templada. A menudo se hace referencia al sake, que también se escribe saki, llamándolo, de forma errónea, vino de arroz, debido a su elevado contenido alcohólico. En Japón desempeña un importante papel en actos religiosos y sociales. El proceso de elaboración de cerveza, que tiene muchos siglos de antigüedad, dura alrededor de seis semanas y comienza con la mezcla y amasado de arroz al vapor, llamado koji, con un moho cultivado y agua. Esta mezcla se calienta y posteriormente se hace fermentar en grandes cubas, a veces en presencia de una levadura. La contaminación del producto se evita añadiéndole ácido láctico. A continuación se filtra.

De vuelta en la Ciudad... ya estaré actualizando esto dentro de los proximos dias... Saludos!

Alex.-

PIAZZOLLA REVOLUCIONARIO

Bueno, este martes me dirijo a vacacionar a tierras trasandinas. No conozco mucho de Argentina en sí, sólo e visitado Bariloche (hermosa ciudad), pero yo creo que argentina es Buenos Aires, es decir el puerto, la mujeres, la noche, el tango.

Y es de este último que hablaré hoy, específicamente a mi gusto el más grande exponente que jamás ha tenido este ritmo latino salido de los burdeles y de los amores y desamores porteños, don Astor Piazzolla.

Piazzolla no fue solo un bandoneonista más, hizo con el tango lo que hizo Duke Ellington con el Jazz, tomó un ritmo popular que se usaba más que nada como excusa para un apasionado baile, y lo llevó a los grandes salones de conciertos de Europa y toda América, y de esta manera popularizándolo en todo el mundo.

De crianza clásica, fue en estos ritmos doctos con los que el joven Astor comenzó a tocar su bandoneón. Su residencia en New York cuando era aún un niño lo hizo permeable a todos los ritmos negros, particularmente el jazz. De joven incluso participó en una película de Gardel como un niño que vendía diarios. Gardel asombrado con la joven figura lo invitó a hacer una gira con él, de la cual Piazzolla desistió. Días mas tarde, Gardel moría en un accidente, cuando el avión en el que viajaba cayó cerca de Medellín (Colombia).

En 1952 gana una beca del gobierno francés para estudiar con Nadia Boulanger, aún creyendo que su destino eran las tonalidades doctas. Nadia luego de escucharle tocar un tango, le incentivo a hacer lo que mejor sabia hacer y que lo haría reconocido como la más grande figura de la música argentina de todos los tiempos, esa ya conocida fusión de tango porteño con Jazz y música clásica, al que llamó el Nuevo Tango.

Astor Piazzolla falleció en Buenos Aires el 4 de julio de 1992, pero dejó como legado su inestimable obra - que abarca unos cincuenta discos - y la enorme influencia de su estilo. En realidad, la producción cultural sobre Piazzolla parece no tener fin: se esparce al cine y al teatro, es constantemente reeditada por las discográficas y cobra vida en la Fundación Piazzolla, liderada por su viuda, Laura Escalada.

Para que escuchen:
Adiós Nonino



Suite Troileana: Escolaso

Bueno, saludos a todos y gracias por los comentarios, estaré de vuelta por el 15-20 de febrero así que hasta entonces. Disfruten sus vacaciones!

Alex Levine.-